Les agriculteurs du Néolithique tardif d’Europe centrale, et plus précisément de l’actuelle Pologne, fabriquaient du fromage à partir du lait de divers animaux. Telle est la conclusion d’une étude portant sur les résidus laissés sur des récipients en céramique découverts sur un site de fouilles près de Sławęcinek, à 125 miles au nord-ouest de Varsovie. L’étude a été menée par l’archéologue Miranda Evans de l’université de Cambridge et ses collègues.
Les chercheurs ont utilisé des analyses protéomiques et lipidiques multi-brins pour étudier les poteries et les résidus de produits laitiers conservés à leur surface.
Cette approche leur a permis de déterminer la proportion de protéines de lait caillé dans les résidus et d’en déduire les produits laitiers concernés.
Mme Evans a déclaré : « Les résultats de la protéomique ont montré que les résidus anciens ressemblaient étroitement aux produits laitiers : « Les résultats protéomiques ont montré que les résidus anciens ressemblaient étroitement aux résidus de fabrication du fromage moderne et au fromage lui-même, et non au lait entier.
« Cela révèle que les habitants de Sławęcinek pratiquaient la fabrication du fromage, ou une autre forme de transformation laitière enrichissant le caillé. »
Harry Robson, archéologue à l’université de York, co-auteur de l’article, a ajouté : « Ces résultats contribuent de manière significative à notre compréhension de l’utilisation des produits laitiers par certains des premiers agriculteurs d’Europe centrale.
« Des recherches antérieures ont montré que les produits laitiers étaient largement disponibles dans certaines régions d’Europe au cours de cette période.
« Ici, pour la première fois, nous avons des preuves claires d’un troupeau laitier diversifié, comprenant des bovins, des ovins et des caprins, à partir de l’analyse de céramiques. »
Cette hypothèse est corroborée, notent les chercheurs, par la présence à la fois de vaches et de ce que l’on pense être des ossements de moutons ou de chèvres sur le site de Sławęcinek.
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Dans l’Europe néolithique, expliquent les chercheurs, l’intolérance au lactose était presque omniprésente, ce qui faisait du lait une boisson peu appétissante.
En fait, ce n’est qu’à la fin de l’âge du bronze qu’une mutation génétique permettant aux adultes de produire de la lactase – l’enzyme nécessaire pour décomposer le lactose – s’est répandue.
Malgré cela, il existe de nombreuses preuves de la consommation de produits laitiers au Néolithique, notent les chercheurs.
Outre des traces de lipides laitiers sur des récipients en céramique, les archéologues ont mis au jour des os d’animaux dont les modes de mise à mort correspondent à des troupeaux laitiers et ont détecté des protéines laitières sur d’anciens « calculs dentaires », ou plaques dentaires.
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Les chercheurs pensent que les premiers agriculteurs de Sławęcinek fabriquaient du fromage – et peut-être d’autres produits laitiers comme le yaourt – en partie parce qu’il réduisait la teneur en lactose du lait dont ils disposaient.
Jasmine Lundy, archéologue à l’Université de York et coauteur de l’article, a ajouté : « Cette étude met en évidence la complémentarité des analyses lipidiques et protéomiques, en particulier pour comprendre l’utilisation du récipient en céramique au fil du temps.
« Grâce à cela, par exemple, nous avons pu voir que certaines techniques permettaient d’imperméabiliser ou de sceller les céramiques, mais aussi quels aliments étaient produits dans ces récipients.
Les résultats complets de l’étude ont été publiés dans la revue Royal Society Open Science.
