La viande cultivée en laboratoire pourrait bientôt avoir un goût plus authentique – et acquérir une sensation naturelle – grâce à la création d’une graisse de culture dont la texture et la composition sont similaires à celles de la graisse naturelle. De nombreuses entreprises dans le monde expérimentent la viande cultivée à partir de cellules cultivées, mais la plupart des produits – à quelques exceptions près – ne sont pas encore prêts pour une production à grande échelle. En outre, nombre de ces produits se présentent sous la forme d’un mélange non structuré de cellules – beaucoup plus proche, par exemple, des nuggets de poulet hautement transformés que du blanc de poulet. De ce fait, ils n’ont généralement pas la texture de la vraie viande, qui est créée par les fibres musculaires, le tissu conjonctif et la graisse, cette dernière jouant également un rôle clé dans la saveur de la viande. En fait, les tests effectués auprès des consommateurs ont montré que la viande de bœuf contenant 36 % de matières grasses par composition a tendance à être la mieux notée.
Il n’est cependant pas facile de produire des tissus adipeux en grande quantité en laboratoire. En effet, au fur et à mesure que la graisse prend de l’ampleur, les cellules manquent d’oxygène et de nutriments.
Dans la nature, au contraire, les tissus adipeux sont alimentés en ces deux éléments vitaux par des vaisseaux sanguins et des capillaires.
Ces réseaux vasculaires sont des éléments que nous sommes actuellement incapables de recréer à grande échelle dans les tissus cultivés, ce qui signifie que la graisse ne peut être cultivée en laboratoire que jusqu’à une taille de quelques millimètres.
Pour contourner ce problème, l’ingénieur biomédical John Yuen Jr de l’université Tufts (Massachusetts) et ses collègues ont d’abord cultivé des cellules adipeuses – dérivées de souris et de porcs – dans une couche plate.
Ils ont ensuite récolté ces cellules cultivées et les ont agrégées en une masse tridimensionnelle à l’aide de liants alimentaires courants.
M. Yuen a déclaré : « Notre objectif était de mettre au point une méthode relativement simple pour produire de la graisse en vrac : « Notre objectif était de mettre au point une méthode relativement simple pour produire de la graisse en vrac. Le tissu adipeux, a-t-il expliqué, « est principalement constitué de cellules, avec peu d’autres composants structurels ».
C’est pourquoi, ajoute-t-il, « nous avons pensé que l’agrégation des cellules après la croissance suffirait à reproduire le goût, la nutrition et le profil de texture de la graisse animale naturelle.
« Cela peut fonctionner lorsque le tissu est créé uniquement pour l’alimentation, puisqu’il n’est pas nécessaire de maintenir les cellules en vie une fois que la graisse est rassemblée en vrac.
L’équipe a constaté que les cellules adipeuses agrégées et cultivées en laboratoire avaient immédiatement l’apparence d’un tissu adipeux naturel, les tests révélant d’autres similitudes.
LIRE LA SUITE : Une boulette de viande créée en laboratoire à partir de l’ADN d’un mammouth
Par exemple, la compression de la graisse pour déterminer la pression qu’elle peut supporter a permis aux chercheurs d’analyser sa texture.
Ils ont constaté que la graisse produite par les cellules et liée à l’agent épaississant alginate de sodium pouvait résister à une pression similaire à celle de la graisse provenant du bétail et de la volaille.
En revanche, les graisses liées à l’additif transglutaminase microbienne (mTG) se comportent davantage comme des graisses fondues, telles que le saindoux ou le suif.
L’équipe a donc déclaré qu’il devrait être possible, en utilisant différentes concentrations et différents types de liants, d’affiner la texture de la graisse cultivée pour qu’elle corresponde le mieux possible à la texture réelle de la graisse contenue dans les viandes.
A NE PAS MANQUER :
Une tempête solaire se dirige directement vers la Terre avec un retard considérable – prévisions [ANALYSIS]
Le premier service de bus autoguidés au monde sur les routes britanniques le mois prochain [REPORT]
Les rivières polluées du Royaume-Uni font tomber les saumons migrateurs au dernier obstacle [INSIGHT]
Enfin, l’équipe a analysé la composition des molécules qui seraient libérées de la graisse produite par les cellules lors de la cuisson et qui influenceraient donc le goût de la viande dans laquelle elles seraient incorporées.
Ils ont constaté qu’à cet égard, la graisse cultivée dérivée de souris différait de la graisse que l’on trouve chez les souris.
En revanche, la graisse cultivée dérivée de porcs présentait un profil d’acides gras beaucoup plus proche du tissu natif des porcs en chair et en os.
Selon l’équipe, il pourrait donc être possible d’ajouter aux cellules adipeuses en cours de culture les lipides particuliers nécessaires pour qu’elles correspondent à la composition de la viande naturelle.
Le co-auteur de l’article et ingénieur biomédical, le professeur David Kaplan, également de l’université de Tufts, a déclaré : « Cette méthode d’agrégation des cellules adipeuses cultivées est très efficace : « Cette méthode d’agrégation des cellules adipeuses cultivées avec des agents de liaison peut être appliquée à la production à grande échelle de tissus adipeux cultivés dans des bioréacteurs.
Cela sera essentiel pour la production commercialement viable de la viande cultivée améliorée.
Le professeur Kaplan a ajouté : « Nous continuons à examiner tous les aspects de la production de viande cultivée dans le but de permettre la production en masse d’une viande qui a l’apparence, le goût et la sensation de la vraie viande ».
Les résultats complets de l’étude ont été publiés dans la revue eLife.